台灣庶民小食之王：滷肉飯 | 新北市美食網

地域性差別

在台灣，在一碗白飯淋蓋上滷汁跟肉末稱之為滷肉飯，另外麵類或汆燙的蔬菜也會淋上滷肉汁，是應用相當廣的一種烹調方式。

滷肉飯還有其地域性的差別，北部人稱為滷肉飯、中部人的滷肉飯是白飯上蓋一片五花肉、南部人不稱滷肉飯而稱肉臊飯。在臺菜餐廳[2]內，飯類除了白飯外，通常也有滷肉飯的選項。

糟頭肉肥三瘦七的黃金比例，被視作滷肉飯的最佳部位。（攝影：陳靜宜）

滷肉選材

一碗好的滷肉飯有三大要素：滷肉、滷汁與白飯。先說到滷肉，早年會使用豬切除主要部位後的殘缺剩肉，混雜了豬全身各處肥肉與瘦肉，將其全部絞打成肉碎使用做成滷肉飯，是一種惜物愛物的概念。然而當滷肉飯越加受到人們重視後，店家也開始講究製作滷肉飯的豬肉部位。

獲得米其林餐盤推薦的美福飯店米香台菜餐廳[3]，主廚陳永華為我們示範了滷肉飯的作法。一般滷肉飯會使用五花肉或俗稱的「糟頭肉」（豬頸肉），有句話說：「最香不過糟頭肉。」糟頭肉熬煮出的香氣與肥三瘦七的黃金比例，被視作滷肉飯的最佳部位。

他首先將肉塊汆燙除腥後，再將肉切成約0.5公分的肉丁，汆燙除了去腥還有定型作用，可方便齊切，大小一致。鍋內以少許油汁將肉丁炒香，依序再放入醬油、冰糖、高湯、米酒、胡椒粉與炸酥的紅蔥頭，接著以小火燜煮三小時即可。陳永華提醒：「有糖與醬油的成份在內，必須每隔一段時間攪拌一次，底部才不至於燒焦，而又以放了隔夜的滷肉最香。」

濃稠的滷汁能覆蓋米飯使其吸收，吃起來黏嘴，唇齒留香。（攝影：陳靜宜）

掛汁的滷汁

談完了滷肉，當然不能忘了滷汁的重要性。陳永華使上了秘方，就是加入比肉還多上一倍的豬皮丁，在鍋裡熬著煮著化成了膠質，萬一...