香蒜胡椒蝦｜台式快炒的經典下酒菜 | 新北市美食網

前處理：我個人算是很不喜歡剝蝦殼的人，總是習慣吃蝦仁，不過把殼留著也有一定的好處，帶殼的蝦子比較容易將醬汁留在殼內在吃的時候肉質會比較入味，因此這次實作蝦子就沒有先去殼。此外為了美觀以及吃起來舒服一點，我先把蝦子的鬍鬚先剪掉了看起來比較清爽。

去腥：一般煮海鮮很怕有海鮮的腥味，沒有處理好真的叫人非常反胃，雖然我只有吃過腥味很重的魚，好像還沒吃過腥味很重的蝦，不過保險起見還是多做幾道去腥保護一下。常見的去腥材料就是蔥薑蒜還有米酒，這次實作用了兩階段的去腥，第一階段先用薑片+米酒先簡單醃漬一下。第二階段是在烹調中從鍋邊嗆入米酒，除了去腥外也能增添香味。從成果看來，蝦子吃起來的確沒有海鮮的腥味，同時產生一點鮮甜風味，我認為一部分是蝦子本身夠新鮮，而另一部分則是米酒的酒精揮發掉後所產生的鮮醇。

調味：蝦子本身就已經有微微的鹹味，因此只有加少許的鹽提味，胡椒的部分我本身比較喜歡黑胡椒加熱後的香氣，因此除了基本的白胡椒外也添加了部分的黑胡椒增加香氣。另外，蒜頭加熱後，蒜頭本身的辛辣感與味道會逐漸減弱，因此喜歡蒜味重一點的朋友，可以保留一部分的蒜末，等到要起鍋前在加進去。