【週四老字號】台菜名廚為何窩在金山當「廟公」? | 新北市美食網
假日的金山,人山人海擠滿老街與媽祖廟;一旁的「兄弟食堂」,一樣的人潮洶湧,只是排隊等進場的,不是香客、是食客。
老店裡幾乎每張桌上都有煎豬肝與少見的脆花肥腸(花菜乾肥腸)等古早味。熟客透露,「炒飯也很厲害,一份才七十元,卻能吃到層次分明的蛋香與飯香層次分明。」掌廚者是人稱「二哥」的郭宏能,廚房裡,他板著臉,翻鍋起鍋一氣呵成,「楊麗花吃完說:『光看炒飯,就知道師傅用心。』」
同一天,幾十公里外的新北市,黃家婚宴席開三十多桌,「我們好不容易才請到『三哥』郭宏徹,他是台菜五大名廚之一。」總舖師郭宏徹與兄弟食堂的二哥是雙胞胎親兄弟。
「三哥」郭宏徹是台菜五大名廚之一,身兼中華美食協會理事長,曾領軍征戰各國美食競賽。費工的手路菜「髮菜魚捲」是店裡招牌。(攝影:湯興漢)至於食堂為何叫「兄弟」?郭宏能開玩笑說:「霸氣呀!但我們是郭家三兄弟,不是道上的兄弟。」除了雙胞胎老二與老三,還有排行老大的郭嘉琳。
早期金山因交通不便,農閒時鄉民以辦桌維生。郭家三兄弟從小跟著當「水腳」(幫廚)的媽媽一庄走過一庄,十幾歲就已是獨當一面的「總舖師」。退伍後,老二與老三曾在餐飲界各擁一片天。
但冥冥中,故鄉似乎在召喚他們,雙胞胎兄弟的事業各自遇阻後,「阿公說,回家吧!自己的家鄉,再不濟,填飽肚子總沒問題的。」就這樣,離鄉打拚的兄弟們,收拾行囊,又回到了金山老家開食堂。
一開始,郭家兄弟使出辦桌的看家本領,除了現流海鮮,也賣乳鴿等費工料理。郭宏徹開玩笑說:「可能金山人吃慣大隻雞,吃不慣這種『小雞』。」又慢慢改良成現在的台式古早味。當時金山溫泉正夯,加上附近興建中的核四,觀光客與駐廠工程師,常將食堂擠得水洩不通,原本的七張桌子不夠用,又買下隔壁房子,擴充至現在規模。
三兄弟對料理執著,堅持全手工不用半成品,因此,即使投資開分店的邀約不斷,三兄弟從沒點頭,守著老店近三十年。近年,郭家第三代也陸續歸隊。三兄弟說:「這行辛苦,只要下一代有興趣...
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