勝嘉-古法麥芽膏,每一瓶都彌足珍貴 | 新北市美食網
圖/文 里仁
在這個快速變化的社會裡,需要耗費繁複工序以及冗長製作工時的麥芽膏,正在逐漸消失。然而卻有一對夫妻仍堅持著,自己種有機小麥草,花大量的時間以古法工序製作,默默地在雲林大埤鄉這個小地方,生產出每一罐都彌足珍貴的琥珀色麥芽膏。
一罐好的麥芽膏,從種植小麥開始 小麥從種子到發芽,每天要澆很多次水,天氣太熱時,還要把小麥冰進生長箱保存…經過這樣整整一週的悉心呵護,才能長出嫩綠新鮮的小麥草。生長出來的小麥草保存期限短,必須要趁新鮮趕工做成麥芽膏。 為了生產風味獨到的麥芽膏,徐銘遠與林秀春夫妻不辭辛苦,遵循古書《齊民要術》中「黑餳法」製作。
古法製程x現代科學 穩定麥芽膏生產 最傳統的「黑餳法」麥芽膏,需將新鮮小麥絞碎後,再加入蒸煮好的糯米一同熬煮發酵約5小時以上。過程中,必須站在40度左右的高溫下,不斷攪拌以防黏鍋,並使得麥芽膏達到理想中的含水率。每一批麥芽膏,約需要長達8-10天繁複的製作期,且每10公斤的原料,最後只能做出3公斤的麥芽膏。這樣的高成本,讓徐銘遠夫妻背負著沈重的壓力。 就讀營養學系的兒子知道後,逐步改良製作過程,將需要憑經驗的古法製程標準化、數據化,訂定發酵時間、甜度標準…並將熬煮方式改成蒸氣加溫,有效地穩定了生產品質,生產出的麥芽膏不會甜膩,還帶著淡淡的麥草香。
遇見里仁 精益求精「麥」向有機 當里仁開發專員找到徐銘遠夫妻時,他們的麥芽膏品質已經很成熟,但林秀春認識里仁後,決定積極為麥芽膏申請有機認證。她用自己種植的有機小麥草,加上大埤社區的有機圓糯米,重整麥芽膏的製作調配。最後,終於成功讓勝嘉黑餳法麥芽膏,成為全台灣唯一通過有機驗證的麥芽膏! 「現在去擺攤,只要說我的麥芽膏有上里仁,還有有機驗證,客人就都會很信任地購買,真是很謝謝里仁啦!雖然現在銷量也不能算好,但看到顧客臉上的笑容就好有成就感,這是我持續製作的最大原因呢。」林秀春開心滿足地這樣說。
徐銘遠與林秀春用心生產的麥...
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