麥芽膏如何食用及功效 | 新北市美食網
傳統麥芽膏的原料有三:小麥芽、長糯米及水。小麥需浸泡二天,第三天抽根發芽後,挑出狀況較佳的小麥苗,沖洗後移置秧苗盤,遮光孵育,長至七公分則絞碎待用,育苗期夏天約六天,冬天則需多兩天。
要做麥芽膏之前,糯米先要泡軟再蒸至七、八分熟。蒸炊時鍋底放水前要擱進數片破碗片,當水沸騰時,破碗片會撞擊出聲,若變得悄然無聲,那表示水量不夠,需要再添水了,這都是從失敗經驗中淬鍊出來的智慧結晶!
最後將水、絞碎的小麥草、汁及糯米混合煮沸,邊煮邊攪拌,以防燒焦黏鍋底。維持攝氏六十度,約靜置五個小時,讓小麥芽中的酵素將糯米中的澱粉釋出轉化為糖。糖化完成後,糯米會漂浮在水面,經過層層過濾、榨汁、熬煮等過程,五大鍋的混合汁液,熬煮八至九個鐘頭,這時更需不斷攪拌,否則黏稠的麥芽膏會產生焦味。最後剩不到一鍋的麥芽膏成品,其餘的糟粕只能充作堆肥了。
由此可知,傳統麥芽膏的製作過程大為繁複,準備期至少要一週,中間出差錯的可能性真多,所以為了讓好東西留下來,願意不厭其煩、不顧成本的廠商,實屬罕見。更何況里仁的廠商用的是有機原料,盡量平價出售,吃得到的人真是「福氣啦!」
麥芽膏的保存秘訣
麥芽膏千萬不能碰到水,所以取用時一定要用乾燥的餐具,不需放冰箱,保存在室溫陰涼處即可。麥芽膏夏季會變軟,冬季較硬,若要使之變軟,只要打開瓶蓋,隔水加溫即可。天然的麥芽膏其實保存期限可長達一年以上,可以直接含在口中,也可以沖熱水飲用,夾胚芽餅吃更是另一種風味。
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