必比登推介:阿城鵝肉 | 新北市美食網
去年三月,阿城鵝肉吉林店老闆陳國安剛從手術房出來,微微甦醒,妻子湊到耳邊告訴他:「我們得到《米其林指南》必比登推介了。」他輕輕回應:「真的嗎?」這些年來的辛勞、挫折與難受,都化成了兩行男兒淚。 [1]
陳國安(右圖,陳靜宜攝)回憶起獲得《米其林指南》必比登推介的那一刻,內心百感交集。「傳統小吃店的人才招募不易,店內砧板師傅至少月薪八萬元起跳,可以照顧生活,但很讓他們有優越感,而現在(得了必比登)他們都以在此工作為榮,多年來的累積能被肯定,真的很高興。」
《米其林指南臺北 2019》必比登推介新入選名單[2]一公佈,原本生意就很好的阿城鵝肉,來客數更暴增平日兩倍。阿城鵝肉由蔡芳城 1990 年創立於新北市土城區,土城店與吉林店屬於第二代接班,兩家互為姻親關係,鵝肉的貨源相同,但作法與配方略有差異。
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燻鵝是阿城鵝肉的招牌,九成顧客點燻鵝,只有一成會吃白斬鵝。比起坊間其他店家,阿城的燻鵝特別香濃,主要是不貪多也不貪快,把原本足夠吊 15 隻鵝的空間只吊 10 隻鵝,減少鵝量、肢體不緊靠、減少死角,蔗糖燻煙效果更加全面。
香濃的燻鵝是阿城鵝肉的招牌。(陳靜宜攝)
由選鵝到切工的層層講究
鵝肉分為前段與後段,前段以無骨胸肉為主,肉多扎實,重視嚼感;後段有碎骨與腿肉,肥嫩、油花多,各有愛好者。
而鵝肉要鮮嫩肉甜,從選鵝、宰殺、烹調到切工都是關鍵。陳國安選用飼養 100-120 天、吃玉米與牧草為主的雲林鵝,肉質為佳。鵝必須是當天現宰才能保持最佳口感,因此店內的鵝隻數量受到管控,從不賣隔夜貨。
至於烹調,鵝肉並非煮熟而是燜熟,肉才不容易老。但這就考驗功力,因為一過頭鵝肉就變柴了。鵝隻大小略有不同、季節也會影...
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