樸實工作室 | 新北市美食網

當我們向麥芽廠老闆洽詢時，老闆的第一個反應是：我們瘋了！沒有人會拿這麼貴的麥芽來做糖果。

傳統的麥芽糖古早的製作方法，小麥須先發芽7天後榨汁，然後將 小麥汁與蒸熟的糯米混合加熱４小時，最後濾除糯米渣並加熱濃縮，即 可得到古早麥芽糖。這種方法主要是利用小麥發芽的過程中會產生澱粉 分解酵素，將大分子的澱粉分解成分子較小的雙醣，同時也使甜度降低 至蔗糖的約40%。   麥芽糖的添加可以讓棗泥糕成型，麥芽糖區分成水飴及米飴。一般 糕餅及糖果製造廠所使用的麥芽，透明無色，又稱為水貽，是將精製澱粉（通常是樹薯粉）以化學方式進行水解 作用而得到的產物。水貽的生產時間短、成本低廉，除了熱量缺乏其他營養成分，實際上與麥芽並沒有直接關係。   我們所採用的麥芽是來自新莊老街翁裕美商行百年麥芽廠（羿方食品行）的頂級產品，每斤零售價約二百元，也是枇杷膏及部分中藥糖漿的原料之一。他們以德國小麥苗依循古法所製作的麥芽糖，一台斤將近二百元，已經成為新莊地區重要的文化產業。

手工葛鬱金粉   棗泥糕中添加澱粉，主要的目的是要幫助成形。一般糕餅業為了節省成本，使用的是精製太白粉，裡面混合了多種精製澱粉，各家廠牌的比例不盡相同，難以確定成分。   我們採用的是小農栽種並以手工製作的葛鬱金粉。葛鬱金又稱粉薯、藕薯，是一種薑科植物，塊莖含有豐富的澱粉質，原住民做為副主食，以取代番薯、芋頭。葛鬱金也因為含有豐富營養素，是古早的保健食品，會拿來泡煮給感冒、聲音沙啞、拉肚子的人吃。尤其它的澱粉較易消化，也用做幼兒及病患補充營養的食品。早年葛鬱金被拿來當作澱粉的原料，經過打漿、水洗、沉澱、曝曬等程序而製成，製程繁瑣、所以最天然至珍貴。

純棗餡

一般糕餅業所使用的棗泥，會使用防腐劑，甚至還會添加人工香料（棗精）以降低成本。我們堅持採用以優質黑棗所製成的棗餡，一點酸、一點甜、一點棗的香氣，沒有硫化物殘留，還原棗的原味。  

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