魯菜 | 新北市美食網
魯菜是中國四大菜系之一,宋代以後成為「北食」的代表。明、清兩代時魯菜為宮廷御膳主體,對華北的北京、天津、河北和東北各地的飲食影響較大。因為山東的地理文化原因,魯菜分為濟南菜和膠東菜兩大派(另有獨居一格的孔府菜)。濟南菜因為地理原因,與中國其他菜系相比,選料範圍相對較少。但這造就了其選料考究,技藝精湛,烹飪費時的特點。膠東菜則以海鮮聞名,而且擅將海鮮與其他食材巧妙結合起來。
魯菜歷史極其久遠。《尚書·禹貢》中載有「青州貢鹽」,說明夏代時,山東已經用鹽調味;周朝的《詩經》中已有食用黃河的魴魚和鯉魚的記載,而今糖醋黃河鯉魚仍然是魯菜中的佼佼者。魯菜系的雛形可以追溯到春秋戰國時期。齊魯兩國自然條件得天獨厚,尤其傍山靠海的齊國,憑藉魚鹽鐵之利,使齊桓公首成霸業。
傳說中將自己的兒子蒸熟了獻給齊王吃的易牙,實際上是當時善於調味的烹飪大師。魯菜中的清湯,色清而鮮,奶湯色白而醇,獨具風味;而膠東菜以海鮮見長,則是承襲海濱先民食魚的習俗。而「食不厭精,膾不厭細」的孔子,還有一系列「不食」的主張,如「魚餒而肉敗不食,色惡不食,臭惡不食,失餒不食,不時不食,割不正不食,不得其醬不食……」。說明當時的魯菜已經相當講究科學、注意衛生,還追求刀工和調料的藝術性,已到日臻精美的地步。
秦漢時期,山東的經濟空前繁榮,地主、富豪出則車馬交錯,居則瓊台樓閣,過著「鐘鳴鼎食,征歌選舞」的奢靡生活。根據「諸城前涼台庖廚畫像」,可以看到上面掛滿豬頭、豬腿、雞、兔、魚等各種畜類、禽類、野味,下面有汲水、燒灶、劈柴、宰羊、殺豬、殺雞、屠狗、切魚、切肉、洗滌、攪拌、烤餅、烤肉串等,各種忙碌烹調操作的人們。這幅畫所描繪的場面之複雜,分工之精細,烹飪操作的全過程,可和現代烹飪加工相媲美。北魏的《齊民要術》對黃河流域的烹調技術作了較為全面的總結。不但詳細闡述了煎、燒、炒、煮、烤、蒸、醃、臘、燉、糟等烹調方法,還記載了「烤鴨」、「烤乳豬」等名菜的製作方法。此書對魯菜系的形成、發展有深遠的影響。歷經隋、唐、宋、金各代的提高和錘鍊,魯菜逐漸成為北方菜的代表,以至宋代山東的「北食店」久興不衰。
在這漫長的歲月中...
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