毒道之處 | 新北市美食網

從事腎臟醫學與毒理學臨床研究近20年來，發現台灣慢性腎臟病患者數量高於其他國家，其原因除了藥物不當濫用以外，也有部分案例肇因於飲食不當所致，而此「飲食不當」實源於國人缺乏正確的食品安全觀念。

所謂「食品安全」，其意義隨著時代進步而有不同詮釋，早期糧食欠缺，強調「吃得飽」；20世紀下半葉以來農耕技術進步，強調「吃得好」。而最新的食品安全觀念則強調：不但必須兼顧飲食的質量均衡，更重要的還要針對自己的身體狀況「吃得健康」，所以醫療行為中所說的「對症下藥」，其實對食品安全來說，一樣適用。以蛋白質而言，它是促進細胞增長的重要營養素，兒童、未成年人或運動員可能需要多加攝取以免營養不足；但對於慢性腎臟病患者來說，蛋白質卻成為他們功能不全的腎臟無法處理的毒素，因此反而需要攝取低蛋白飲食。也就是說，每個人都因為自己身體狀況不同，而有不同的食品安全界定必須加以釐清，以及飲食原則必須遵循。

在看診過程中，曾聽許多病友提到透析治療之後諸多忌口，「想吃的不能吃，能吃的不想吃」，吃飯只是為了「維持身體機能」，一點樂趣也沒有，根本是心理、生理雙重打擊！因此我一直在思考，難道料理真的只能「健康的不好吃，好吃的不健康」，有沒有可能針對慢性腎臟病患者，量身訂作一套符合食品安全標準而又色香味俱全的食譜，讓病友在三餐飲食中增添一些生活的樂趣。

基於這樣的理念，我們與財團法人腎臟病防治基金會攜手合作，共同製作「毒道之處：慢性腎病週間飲食指南」影片，為了讓更多病友及家屬也能方便取得及閱讀，我們特別將食譜及相關重要觀念彙集出版，期望藉由本書的出版，不但能夠繼續推廣食品安全的理念，更希望能讓病友們吃得安心、吃得開心、吃得更健康。

                          國立台灣大學醫學院毒理所教授 台大醫院血液淨化科暨腎臟科主治醫師  &n...