認識台灣麵條4 大天王：陽春麵、意麵、麵線、油麵 | 新北市美食網

深夜的一碗陽春麵，有時可解鄉愁；媽媽燴煮的雜菜麵，充滿無可取代的溫暖。「麵食」在我們的飲食生活，與米飯同樣佔有一席之地。

台灣意麵發源地在台南鹽水，因在麵粉內加入雞蛋製成，使麵條呈現鵝黃色『玉如意』般的光澤，而被稱作『意麵』或『鹽水意麵』；且因其為明鄭時期來自福州的伙頭兵所創，又被稱為『福州意麵』，特別的是在福州反而吃不到喔！

請繼續往下閱讀...

早期意麵是添加鴨蛋，但鴨蛋品質不易掌控導致保存困難，後多改用雞蛋，各家配方與雞蛋比例不盡相同。製作時，以高筋麵粉、鹽、水、雞蛋和微量鹼先攪勻，再經機械和勻、壓製、醒麵與切割而成，但高筋麵粉加雞蛋、不易揉成形，因此壓製需更大力道；因意麵比其他製麵耗力，傳統手工製作時會不斷發出『噫』的用力聲，也有人戲稱此為『意麵』名字由來。

各麵廠在切割麵條前，會透過機械將意麵壓製成形，常見波浪狀，也有扁直的意麵。而意麵最傳統的吃法，只要稍汆燙、淋上肉燥，再搭豬肉片增加豐富度，就很美味。此外，台南特色的「鍋燒意麵」，其實是早期為方便久存，將意麵下鍋油炸定型，且含蛋比例更高，故麵質炸後更膨脹酥鬆，烹煮會吸收湯汁，適合湯汁料理，如鱔魚意麵等。

燙意麵要在大火滾水時下麵，攪拌約1分鐘起鍋，才不會黏糊！傳統乾拌意麵除了淋上肉燥，亦可搭豬肉片增加豐富度，或加入1小匙豬油來提味。此外，天然豬油可取豬五花肉油脂部分、切小塊，放入乾鍋以小火加熱，液狀豬油會緩慢溢出直到脂肪塊縮成乾扁的黃色硬塊即可。

陽春麵，又有人稱「光麵」或「淨麵」，也就是加了高湯、鹽、少許蔥花提味的「清湯麵」。聽長輩講，陽春麵原是上海最大眾化的麵點，因商家忌諱「清」、「淨光」兩字，便借古曲《陽春白雪》之名來形容此麵之清簡。

...