《雲林》張家客家小炒平價有5星級品質 | 新北市美食網

客家小炒不一定得在客家餐廳才嘗得到，雲林縣虎尾福民老街上的張家小館包羅大江南北美食，其中客家小炒是熱門菜，點食率高達8成，老板張鋅穎曾是高雄漢來大飯店的領班，除了講究食材外，對於熱炒油量及火候都拿捏得恰到好處，平價但能吃到5星級的品質。

客家小炒是張家小館的人氣料理，不論是大宴或小酌，幾乎是8成客人必點的佳餚，住家在附近的施姓老律師是老主顧，常常全家一起光顧，他和兒孫只要有這道，就能吃上一大碗飯，女兒、孫女怕胖，乾吃愈嚼愈香愈「涮嘴」，也不覺得油或鹹。

張鋅穎指出，客家小炒要好吃祕訣在於油量和火候的拿捏，為了炒出香氣，肉絲一定要五花肉，所以下的油不能太多，必需掌握在既能將蝦仁、豆乾、魷魚等炒香，又能逼出五花肉油脂的準度，而且起鍋前一定要收乾水分。

張鋅穎表示，他曾在高雄漢來大飯店當到領班，本來可以順利升上副主廚，但為照顧年邁雙親，10年前放棄約150萬年薪返鄉開店，5星級飯店的工作經驗讓他很注重食材，所以即便像客家小炒這樣的平民料理也不馬虎，例如魷魚一定選用阿根廷進口，有嚼勁但不乾澀，希望在被認為鄉下的雲林，也能讓客人吃到精緻有品質的美味。

店名：張家小館

地址：雲林縣虎尾鎮福民路98號

電話：05-6323429

營業時間：上午11點至下午2點，下午5點至晚上8點半，每周一公休，每周二不定時休

售價：每盤180元

（中國時報／許素惠）

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