【裴社長廚房手記100】獅子頭集合各家心法的揚州名菜 | 新北市美食網
每年過年,我母親都會炸獅子頭,不過,她的獅子頭嚴格來說是炸肉丸子,山東做法,個頭像貢丸大小,裡面有荸薺、蔥薑、麵包粉,炸出來金黃偏紅,在桌上放冷,我常常一口接一口偷吃。媽媽說,這是過年要燴大白菜寬冬粉的湯料,你現在吃光,小心你爸爸揍你。我才不管呢,心裡嘀咕,剛炸出來是最好吃的時候,幹嘛拿來做湯?
後來在外面吃館子,才接觸到正宗的揚州獅子頭。每顆獅子頭像拳頭一般大,湯匙一破,挖起來像豆腐一樣嫩。心想,那麼大的獅子頭,上桌時個頭完整,久煮肉嫩不柴,大師傅一定要花很多功夫伺候它。
有一年,郝柏村當行政院長時,邀請幾位主跑行政院的記者到他家吃飯。院長說他的拿手菜是獅子頭,軍旅長年在外,家裡大小事都靠院長夫人張羅,但做獅子頭則非他不可。他話還沒說完,就抓起肉團,手起手落,將肉團用力摔在盆內,這樣來回十幾次,肉都聽話了。郝院長說:「我摔肉勁道十足,所以我的獅子頭好吃。」
之後,常被黎智英先生和詹宏志先生帶去吃永和的「三分俗氣」。曹一老闆的獅子頭每每被詹宏志誇獎,詹先生的妻子、已故美食家王宣一曾說她特別愛獅子頭旁邊久煮後的大白菜,吸飽湯汁鮮腴美味,足以和獅子頭分庭抗禮。
其實,要獅子頭肉嫩味鮮,確實不易。我問了三分俗氣的曹老闆,他說為了這道菜,他走訪了大陸許多名店,結果,要不濃油赤醬失了肉味;要不加太多芡粉,肉結實成一球失了口感。反不如台灣的獅子頭色淡味雅,更彰顯了豬肉的鮮美。曹老闆的做菜理念深獲我心,今天就來試試這道獅子頭。
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