將滷汁滾出百億黃金湯的5大經營術 | 新北市美食網
究竟香味四溢的滷汁,在沸騰的同時又如何讓美食的市場持續昇華?讓《食力》告訴你,滷味吸引消費者駐足購買的5大經營術!
撰文=張越評
經營販賣滷味看似簡單,有了好的滷汁配方,各式食材皆隨手可得。但是,別以為只要一手醬油、另手抓幾樣菜,就能成為最佳的滷味高手。要想將家常滷汁滾成一鍋滾滾財源的「黃金湯」,還真是有些學問!
1、初滷加後滷,讓客人不需久等就能品嚐好滋味
健康意識高漲,滷味,成了外食族攝取多種食材的捷徑。滿滿一餐檯的蔬菜、肉片、麵條、火鍋料,如何保持新鮮又有滷的滋味,不讓客人久等即可上桌,重要的就是將工序分為「初滷」與「後滷」。
初滷主要功用是將特定食材(如雞胗、牛腱)滷至入味及上色,待客人點選,再將食材丟入滷汁進行後滷加熱;另有加熱式滷味則會往食材再淋上醬汁,這類的後滷配方多屬清香,僅在後味輕輕襯托,許多生意好的加熱滷味店,其實重點都不在後滷,更在於初滷的功夫及那一匙醬料。
連鎖加盟總部為了幫加盟店做好初滷動作,會代為前處理食材,例如將較繁瑣的豬腸加鹽洗搓乾淨、豬腳的豬毛拔淨,丟入滷鍋幫忙預滷加工,最後負責統一配送食材至加盟店,這樣的做法能讓各分店的風味更一致且獨樹一格,但加工與運輸費用,也加諸在食材成本上。
與總部配送的方式相比,各店自行採買食材成本約可降1~2成,而總部也不用肩負物流配送的壓力,食材品項可以更豐富靈活,但加盟店就必須自己準備前置作業,約需費時1~2小時,兩種經營方式各有千秋。 既然食材可以自己買,為什麼非得加盟滷味店,自己做不行嗎?然而這正是滷味獨特之處,滷味,是在時間熬煉下完成的美味,一次次調整後再改進、再烹製,儘管是長青品牌,也必定要持續品評與微調湯頭,供應配方必須萬變,才能保持不變。另外累積起的經驗、添加調味的比例,會使滷汁產生特殊味道,1加1不等於2的比例哲學,才是他們的賣點。
2、正餐、點心、宵夜皆適宜,滷味商機無時間性 ...
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