一次搞懂「黑色黃金」魚子醬等級和吃法 | 新北市美食網
魚子醬(Caviar)被譽為「生前必嚐的美食」之一,又名魚籽醬。坊間魚子醬價格級距多元,但嚴格來說只有鱘魚卵才可稱為魚子醬,而且世界範圍內共有超過20種的不同鱘魚,並非所有鱘魚卵都可製成魚子醬,其中只有大白鱘(Beluga)、奧西特拉鱘(Oscietra)及閃光鱘(Sevruga)這三種鱘魚的魚卵才可製成魚子醬。頂級魚子醬粒粒皆圓潤飽滿、烏黑髮亮,因而還被喻為「黑色的黃金」,無論是價格還是價值,魚子醬都當得起這個稱呼。
*鱘魚等級
1 大白鱘魚子醬(Beluga Caviar)
大白鱘的魚卵質量最好,被選為最頂級的魚子醬也不無道理。大白鱘魚子醬的顏色呈現為淡灰至灰黑,甚至微微泛着金黃的光澤,香醇甘美,向來有「海裏珍珠」的稱號。大白鱘生長極為緩慢,從幼魚到能夠成熟產卵大概要18到20年,一年的魚獲量不到100尾,而過度捕撈和環境惡化也使得大白鱘瀕臨滅絕。大白鱘魚子醬的製作時間長、數量之稀少,因此價格可見一斑了。全球最貴的伊朗魚子醬就是用極為罕見的100歲大白鱘魚卵製作的,論克出售,採用24克拉金罐包裝,一罐價格是25,000美元。
2 奧西特拉鱘魚子醬(Oscietra Caviar)
相較大白鱘,奧西特拉鱘體型較小,只有八十到兩百磅重,成熟年限也縮減為12到14年。其魚子呈灰棕色,帶有黑金色的光澤,具備獨特且帶着堅果般的風味,口感不如裏海珍珠,但是有一種獨具的水果風味。
3 閃光鱘魚子醬(Sevruga Caviar)
較普通的閃光鱘只需七年就可長成,呈灰黑色,與大白鱘魚子醬相似,顆粒比後者要小。閃光鱘魚子醬以其飽滿豐富的魚子風味備受青睞,口感出眾,但風味特殊性不如前兩者,品嘗起來比較像特別精挑過的鱘魚子。
*市售魚子醬分級餐飲人除了要知道何謂真魚子醬外,還得知道魚子醬的等級之分。魚子醬製作工序繁多,除了要選對魚卵外,還...
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