【一步一腳印】台灣白米大陳年糕做工繁複傳統好味 TVBS ... | 新北市美食網
要說到怎麼做好吃年糕?周國良會從米的挑選講起。大陳年糕第三代周國良:「你現在抓在手上,就可以知道。」記者:「抓手上就知道?」周國良:「因為你這樣捏的話,會摩擦係數很大的話。」記者:「就不好?」周國良:「它的感覺不一樣。」
好大一袋子,來自不同產地,混了有台梗9號、11號、16號等等,可是都是蓬萊米,沒摻半點糯米,因為要做的不是一般年糕,是浙江大陳的年糕。周國良:「你聞聞看很香,米的味道,真正就米飯的味道。」
這米可以用「漂亮」來形容了,可是還是免不了這項處理。周國良:「東西要做的好吃,第一個就下功夫要去洗,洗乾淨,已經很乾淨了,但是它還是要洗。」
這一台,就是特別設計讓米洗SPA的機器。周國良:「你看,我們剛才摸這麼乾淨,它還是有這麼多,有沒有?所有這個都要把它沖掉。」
不過不能一味沖,會把米的香甜都沖掉,要有人一旁隨時調整流水模式,把雜質洗乾淨,確保白米飽飽吸進的,都是乾淨的水。
周國良:「摸,摸得出來。」記者:「摸得出來?」周國良:「對,你摸它,它會跟你講,我好了,因為你現在摸它的時候,很硬,手要把它搓碎的時候,很硬,摸不軟,你看它整顆的,那等到它時間,差不多的時候,你摸下去,它會細細滑滑地就碎掉。」
這是周國良20多年,累積出來的手感,更是家傳老功夫。周國良:「我爺爺在大陸,本來已經在從事米食加工,所以一直到政府播遷到台灣來,父親以前是在做廚師,石門水庫幫忙做廚師的,在興建石門水庫的時候,在石門水庫幫忙,等石門水庫興建完,就回到家裡繼續,從事我們這個糕餅業。」
如今已經70幾歲的周伯伯,還是天天到店裡監督,父親的威嚴,跟當年一樣。周國良:「(小時候)有時候隔壁鄰居,在叫的時候,就會偷偷溜出去,偷溜出去的話,有時候被逮到的話,就會被罵一頓嘛。」
而如今嚴謹執行家傳年糕製法的,卻也就是當年的調皮孩子;看看米浸泡的時間足夠,可以磨了,卻又還有一層功。記者:「不是米倒過來馬上就磨。」周國良:「沒有,還是要把水沖著,很龜毛,就是要沖乾淨...
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