越南河粉大家都吃過,但你真的懂「吃」嗎? | 新北市美食網
2020年12月19日—台灣的越南河粉愛好者大概很難想像,越南人把河粉當早餐,而河粉淋上高湯看似陽春,以牛骨熬煮15小時的鮮甜湯頭卻令人驚豔;且有說法 ...
圖/Unsplash by Lightscape
台灣的越南河粉愛好者大概很難想像,越南人把河粉當早餐,而河粉淋上高湯看似陽春,以牛骨熬煮15小時的鮮甜湯頭卻令人驚豔;且有說法認為,越南河粉起源與法國人有關。隨著愈來愈多越南人在台灣工作、生活,越南的常民小吃河粉(Phở,ㄈㄜˇ)在台灣變得普遍並擁有一票鐵粉。台灣常見的越南河粉口味有豬、雞、牛、海鮮四種,由於湯頭清爽不油膩,尤其受女性消費者喜愛。
有別於台灣人把河粉當午餐或晚餐,越南人傳統上只在早上吃河粉,當地部分業者到了中午就不再販售,初來乍到的台灣人多有撲空經驗。此外,台灣民眾對河粉口味各有所好,越南最大眾化選擇是牛肉河粉。
關於越南河粉「身世」的傳說很多,其中一說表示河粉起源於北部的南定省(Nam Dinh),是19世紀末法國殖民全盛期,為滿足殖民者的需求而增加牛肉供應,多餘牛骨就被民眾拿來熬湯,再由原本的水牛湯麵改良而得。
圖/Unsplash by Nguyen Dang Hoang Nhu
年逾半百的武玉旺(Vu Ngoc Vuong)大半人生軌跡都與河粉緊緊纏繞,他的爺爺1920年就開始做河粉,傳到他第三代已滿百年,傳統家業於1998年建立品牌,迄今在河內共有四家河粉店。
武玉旺說,河粉的兩大主角是高湯與粉條。河粉條的原料是稻米,製作時須先將米泡在水中六小時後打碎,接著將米糊舀到鋪著布的平底蒸鍋上加熱,再用竹竿將半透明的米紙捲起晾乾10至15分鐘,隨後切成細條下鍋。
高湯則是河粉高下立判的關鍵,武玉旺說,湯頭得以牛骨熬煮10至15小時,過程中要顧好溫度並將不斷浮出水面的泡沫撈乾淨,讓高湯維持清澈不混濁,再放入草果、桂皮、八角等調味。
圖/Unsplash by Anh Nguyen
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