【裴社長廚房手記71】白灼禁臠與蒜泥白肉三分 ... | 新北市美食網
2020年10月30日—白灼禁臠(右)與蒜泥白肉(左)」是豬頸肉的兩種做法,白灼禁臠的治法源自永和三分俗氣的老闆曹一。那天在國家音樂廳遇到永和「三分 ...
「白灼禁臠(右)與蒜泥白肉(左)」是豬頸肉的兩種做法,白灼禁臠的治法源自永和三分俗氣的老闆曹一。那天在國家音樂廳遇到永和「三分俗氣」的老闆曹一,匆忙間聊了幾句,知道他仍固守在傳統江浙料理的領域,心中滿是敬意與回憶。
第一次帶我去三分俗氣的是詹宏志,那時候詹宏志夫婦知道我愛吃,遇到他們覺得不錯的餐廳,常常找我去試菜。後來到了《壹週刊》,老闆黎智英也愛三分俗氣,每一、兩個月總會去一趟永和。詹宏志愛三分俗氣的「獅子頭」、黎智英喜歡「元蹄烏參」,我則在滿桌大菜中,特別記得這道「白灼禁臠」。
白灼禁臠就是蒜泥白肉,但三分俗氣用的是俗稱「松阪豬肉」的豬頸肉部位。印象裡,那時除了三分俗氣,很少餐廳用這部位做蒜泥白肉。後來名氣開了,豬頸肉以松阪豬之姿成了難訂到的肉,我想這多少和三分俗氣有關。
傳統蒜泥白肉用的是帶皮豬腿肉,加薑片、花椒、米酒煮熟後,橫紋切薄片,淋上蒜蓉辣椒醬油,屬於川菜系統,小時候也常吃到,但從來沒有讓我印象深刻。
三分俗氣的白灼禁臠為什麼好吃?我覺得應該是曹老闆非常尊重這塊豬肉,從他採用晉書中古老典故「禁臠」為名可知。我還記得第一次吃白灼禁臠,曹老闆親自端上來,白肉上冒著熱煙,他請我們先不要沾醬,這塊肉爽脆鮮甜,他絕對有信心可以吃原味。
果然,很少吃到不調味而如此鮮美不腥臊的豬肉,我連吃了兩片,第三片,我沾了他調製的蒜片醬汁,提味而不搶味,很好。真的從來沒有吃過那麼令人驚喜的蒜泥白肉,不,白灼禁臠!
當然,後來每次去三分俗氣都必點白灼禁臠,買豬肉也把豬頸肉列為必買的部位。但我在家裡做蒜泥白肉,也沒問過曹老闆做法,多年來都是放烤箱烤,之後再斜切片,沾蒜蓉或椒鹽吃,也大受歡迎。因為第一次拿到豬頸肉,覺得薄薄一片,可能用烤的較適合,而且看著烤架上滴油的狀況,深覺這樣做是對的。
那天在音樂廳遇到曹老闆,才驚覺離開《壹週刊》後,竟然多年未去三分俗氣。這幾年流行的米其林,三分俗氣也竟然沒被推薦。那麼用心做菜的老餐廳被忽略,實在太奇怪了,最近一定要約朋友吃三分俗氣,吃他的白灼禁臠。
食物的記憶真是驚人,那天遇到曹一,白灼禁臠的滋味就不時在嘴中湧現,決定複製這個味道。早早預定了豬頸肉,因為店家說豬頸肉要花時間特別處理,不是隨來隨有。我又怕複製出來不是三分俗氣的味道,厚著臉皮打電話...
[食記]三分俗氣‧永和@ 峰大的生活札記:: 痞客邦 | 新北市美食網
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