技術、味道、一顆感恩的心,台菜傳承缺一不可 專訪青青餐廳 ... | 新北市美食網
「基礎必須紮實,才能創新。」這句話適用於任何菜系,甚至任何形式的創作。對此,人稱「台灣廚神」的阿發師自有一套看法。
阿發師,本名施建發。1994 年由李安執導的《飲食男女》裡下刀神速、烹飪技法出神入化的那雙手就是他;而他不只是演員郎雄的替手,更擔當菜餚設計,此外也是熱門美食片《總鋪師》的餐飲顧問之一。
創新來自紮實訓練 14 歲就入行當學徒,阿發師投入廚藝已長達 44 年。其實,出身彰化鹿港的施家,祖父母最早挑扁擔賣小吃,直到父親北上打拼,和母親也是從路邊攤一直做到了小吃店,所以到了阿發師這一代,已經是家裡第三代做吃的了。
阿發師因為從小調皮不愛念書,後來決定乾脆去學個一技之長,未來也能幫助家業。於是,國中都還沒畢業,父親就把他送到友人的日本料理店當學徒,理由是「做日本料理比較乾淨啦!」而那段時光也確實為他奠定了穩固的烹飪基礎。
「從烤箱做起,再來循序漸進從炸物、炒菜、煮壽司飯,一直到大概第七個月,老闆就讓我跟在他旁邊學開魚、切生魚片、捏壽司。」阿發師回憶,因為小吃店長大,從小耳濡目染,工作上手得很快,比如要他拿薑,他還懂得問是要生薑或老薑,因此特別受師傅疼愛。雖然一年的時間不算長,但當時學的基礎技法到現在都受用,甚至還能教學生。「我那時不想回去讀書,無路可走,所以非常努力把功夫學好。」
後來,阿發師又陸續到其他餐廳當學徒,從關東煮、自助餐,到紅極一時的廣東餐廳新陶芳、華西街知名海鮮餐廳天天來、圓山飯店金龍廳,甚至去過當年最繁華的北投學過台菜,什麼都做過。每份工作或長或短,但他每一天都認真勤奮,不怕做得比別人多。阿發師說,圓山飯店當時不缺人,但為了多學一點,即使已有幾年經驗,他仍自願當學徒,也因此跑遍切、烤、蒸、煮各個部門,「早上六點多要煮廣東粥,沒人想做就丟給我,別人中午都有空班,但我沒有,到處幫忙熬湯、做醬料、包春捲和蝦餃……。因為我知道不久的將來會開店,所以不想浪費時間。」
沒想到圓山飯店待了半年多,父母就找他和兩位哥哥回家,一起在土城開了「青青餐廳」,專賣台菜海鮮,但其...
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