台南東區【山西刀削麵】 | 新北市美食網

這間位在東和路的山西刀削麵，老闆姓黃。系出台南眷村美食代名詞的水交社，早年是在南門路與五妃街口開業，後來搬到大成路建業中學後面，6、7年前再搬遷至東和路現址。

台南現在還標榜刀削麵，且是真正手工製作的除這家外，還有大同路的山西同鄉刀削麵、永康華興街的刀削麵。原本東門圓環有一間萬年刀削麵。後來老闆因房租問題，把店收掉後，就索性轉行了，不過老闆的兄弟現也在開元路開了間萬紅刀切麵。刀削麵之所以好吃，關鍵在麵的韌勁與口感，至於製作過程中的削、飛、翻、滾等技法，更是一種表演。

在刀削麵發源地的山西，有首詩可以形容這過程：「一葉落鍋一葉飄，一葉離麵又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹稍。」刀削麵的麵糰要硬，麵糰要光滑，用稍彎刀片或有彎角的彎刀來操作。削麵時要「刀不離麵，麵不離刀，刀眼一線，一稜接一稜」，同時煮刀削麵也有竅訣，山西的俗語說：「頭鍋餃子二鍋麵」，頭鍋麵是清掛麵，二鍋煮的麵較美味，用大火可使麵條的口感較柔軔與滑溜。而一盤好的刀削麵除了麵之外，更重要的是澆料、湯料、滷汁和配菜，這些澆料包括了大滷、炸醬、煎炒料、涼料等，什麼季節吃什麼麵，配什麼滷汁和配菜，對山西人而言也是非常講究的。不過台南的我還沒看過現場表演的，當然時間也是一種考量，在大陸出差時，若點刀削麵，小二一定是現揉拉麵條再成團後，一手托麵，一手拿刀。取出彎刀來削麵，一葉一葉的麵條就這樣落下在還冒著煙的沸水鍋裡。在冬天的夜晚裡，是最佳的宵夜。

店內座位

三鮮湯麵

超大一碗，湯頭清澈，麵料非常豐富，簡直要滿出來了

炸醬刀削麵

炸醬麵的肉醬，是每天現做現拌炒出來的，味香濃郁但卻不過膩，配上小黃瓜絲和刀削的麵條，是人間美味，這家的刀削麵，口感紮實入口又帶嚼勁，師傅的功力好壞，都在麵條下肚的剎那，一目了然，而且麵條妙在不會吸湯汁吸的過滿而變的很軟爛，仍保留了嚼勁十足的口感。