芝麻醬燒餅@ GourmetFood | 新北市美食網
一直以來都極為喜愛吃芝麻醬燒餅,但是說實話,也從來沒有吃到過可以擊節讚賞的芝麻醬燒餅,三十多年前,大安分局斜對面,新生南路、仁愛路口的「南北合餐廳」,菜做得說得過去,芝麻醬燒餅也是遵古法,既有芝麻醬香也有花椒香,但是也就是那種標準的傳統且過於紮實的吃口,死麵一團,再加上夾了那沒啥油份,也沒有筋的醬瘦牛肉,真是覺得如鯁在喉,不喝口水那非噎死不可。
後來住在木柵,偶爾得空,和夫人到新店去拜訪老師,若是逢到吃飯時間,老師總是招待於「厚德福」,要嘛就是「先得月」,兩家館店都是由老北京鄉親所開,而且開在正對面,各樣的北方食品,特別是麵點類,做得頗為地道。猶還能記得那位「先得月」的閩籍夫人,雖然說得一口聽得出閩腔的京片子,但是經過那位老爺子薰陶,有一次要點食芝麻醬燒餅的時候,夫人要點牛肉,我卻要點豬肉,只見那位年過50卻還留個長髮編成辮子的老闆娘說:「老爺子常說牛肉餡(兒)餅豬肉燒餅,餡兒餅吃個牛肉,油大卻不礙口,可燒餅卻是要豬肉才夠潤口!」真是誠哉司言的老北京知味之言了!
可能是因為傳統的芝麻醬燒餅就是如此的厚實吃口,因此後來大部分人的作法都變了,不是以酵麵為之,便是以油酥和之,這樣搞下來,雖然好吃,卻稱不上正宗了。真要如此,那倒還不如早上出門去買點正宗燒餅來夾炒羊肉的好,真要燒餅能夠夾上多一點的料,那還得是傳統的,在當間兒夾個小麵團,烘出來後再取出麵團成為空心餅來得好,更何況無需加入酵母粉或是泡打粉等等的非天然添加劑。
採用傳統製作方法的芝麻醬燒餅要好吃的變奏法,大概也只有將芝麻醬調和麻油的用量增加一途而別無他法了,這樣製作出來的芝麻醬燒餅,層次較多而軟,更且香氣足,還是如梁實秋教授《雅舍談吃․烤羊肉》一文中所說:「普通的芝麻醬燒餅不對勁,中間有蕊子,太厚實,夾不了多少肉。」這位養尊處優的厚德福少東貪戀「油大」的各種食品,當然對這樣的傳統食物嗤之以鼻,其實以傳統作法的燒餅來取代,就絕對能符合他老人家所說的:「中間能夾一大箸肉,咬上去,軟。」的條件了。
我這裡的作法,還是不做酵種,不加油酥的傳統燙麵...
來做芝麻醬燒餅@ Sherry's 生活記事本:: 痞客邦 | 新北市美食網
北京芝麻醬燒餅一天賣上千份 | 新北市美食網
芝麻醬燒餅@ GourmetFood | 新北市美食網
芝麻醬燒餅@ 在加在家:: 痞客邦 | 新北市美食網
芝麻醬燒餅 | 新北市美食網
芝麻醬燒餅醬肘子 | 新北市美食網
馬叔餅舖芝麻醬燒餅@ ellen a.k.a. lemonade :: 痞客邦 | 新北市美食網
新北市新店區【金成蘭餅店】美食推薦
碧潭是新北市著名的風景地,隨著捷運新店線的通車,部分的人都直接走上吊橋,忽略了旁邊這條新店路,早在清道光年間即已存在...
新北市新店區【老中央燒餅店】美食推薦
堅持現烤的老中央燒餅店,每次一出爐就會馬上聚集排隊的人潮,店內提供的四種精緻口味,芝麻糖、蔥肉、紅豆、芝麻醬,味道調...