米線 | 新北市美食網

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米線是對一種源自中國的餐食，是以新鮮大米為原料，經過選米、淨米、洗泡、發酵、磨漿、潮化、合成、初蒸、壓榨、煮熟、冷卻、漂洗、裝籮等一系列十多道工序製成的線條狀的米製品食物的專有稱呼。《食次》與《齊民要術》、《隋書》中有記述其製程，現製程繁複各地獨立發展，光雲南蒙自就有酸漿和乾漿兩種米線。

而最早原產自廣東省廣州市沙河鎮的「沙河粉」，實際上更接近於雲南出產的卷粉或普洱、西雙版納等地的「米干」，而不是米線。

市面上常見的新鮮米線分為「酸漿米線」和「干漿米線」兩種。

家常和早餐時的新鮮速食米線，通常烹飪方法為：在開水中稍煮後濾水撈出，放入用新鮮「筒子骨」熬製的骨頭湯，撒上蔥花、 鹽、味精、油辣椒、用「昭通醬」炒製的肉醬（當地人稱之為「罩帽」、「肉帽」或者「帽子」）、再淋上少許醬油，趁熱吃。

著名的米線當推過橋米線，過橋米線起源於雲南蒙自，有111多年的歷史。其特殊的地方在於肉湯和佐料：肉湯含有一層厚厚的雞油用於保溫。肉湯溫度接近滾燙，但雞油阻止了蒸汽的揮發，所以外觀看不出其滾燙來。吃的時候現把切得很很很薄的豬瘦肉片和打開的生鵪鶉蛋放入肉湯，用筷子稍微攪拌使生食充分燙熟。然後把米線撥入肉湯，加入上述的其他佐料拌勻食用。昆明及開遠等地亦盛行小鍋米線。

米線約在90年代[1]進入香港，但未算流行，至2008年譚仔雲南米線拆夥，析出譚仔三哥，分店漸多，開始在香港流行，但風格與雲南的稍有出入，即使過橋米線也沒有雞油，倒成為了雜錦材料的米線，炸醬則較雲南的甜。隨後，漸有其他獨立經營食店專營米線，如「老闆娘」、「富金軒」等，也有一些逐漸成為小規模的連鎖，如「雲川」(主要在屯門區)。隨著港人在2020年起的移民潮，有移英港人因掛念吃米線而成立了「英國米線關注組」，而英國也出現了一些米線食店，如「雲貴川小鬍子」在2023年4月下旬於英國倫敦開設首間分店[2]。

至於一般食店，也添加了米...