好吃到讓人流淚的白斬雞!老台菜一賣數十年 | 新北市美食網
有時候你會聽到人家說,「這碗飯好吃到讓人流眼淚」,讓人腦子裡不禁有滿滿的疑惑,到底是什麼樣的飯會好吃到吃上一口就淚流不止?一碗記載著味蕾記憶、成長經歷、人生難忘時刻、與重要的人的情感關係的飯菜,在挾菜入口的那一瞬間,彷彿生活中的某部分精華片段一秒內在腦子裡剪輯放映重播,半飯一菜兩三咀嚼,點一旦被戳中了,淚,就這麼熱辣辣的滾了出來。 editor_蔡佳玲 text&photo_食尚玩家編輯部 雞家莊 細熬飯香人情香 接近晚餐用膳時間,鍋碗瓢盆一一值班就緒,八、九個負責鍋爐活的廚師熟稔的抓料、撒醬、快火翻炒盛盤上桌,廚房裡正打得火熱。站在煮雞大鍋旁的,正是身負30多年資歷的大師傅洪蒼海。「廚師要有職業道德,用心煮跟隨便煮的結果都會呈現在你端出來的菜裡,客人一吃就知道,火候不對就差很多。」笑稱一盤菜端出來不用試味道,看顏色就知道新鮮度到哪的洪蒼海,每天早上九點半就進廚房準備煮鹹水雞、備熱雞盅,一隻雞到了他的手上,從腿、胸、背到湯通通「各司其職」,瞬間就能玩出百變花樣。 「做菜要樂在其中,如果被客人嫌棄自己會覺得沒面子。」因為不想被嫌,所以每個細節都要謹慎到位,於是看似普通的白飯不能用水烹煮,必得加入雞湯、蒜汁、少許雞油,和在米飯中悶煮細燉才夠與眾不同。熱騰騰的鍋飯一出爐,香而不俗的滋味立刻征服全場,平凡的米飯到了雞家莊,總算也有了美美上妝的機會。 正是因為這數十年如一日的用料、火候,從昔至今讓溫拿五虎、周潤發、鄭少秋、五月天、言承旭,以及政商人士等名流都甘願驅車遠道而來,就是為了嘗一口香嫩的雞肉,重溫記憶中令人懷念的老味道。「這麼多年來我們都一樣這麼『台』,每道菜的作法、花樣都維持跟以前一樣,客人隨時來都可以吃到最熟悉的飯菜。」黃委昌口中「以不變應萬變」的自得態度,在數十年間儼然已成了雞家莊的祕密推手,扮演穿針引線的貫穿角色,藉這一本初衷的理念,煮好飯、做好食,緊緊地拴住了老客人的脾胃。 ▲大師傅洪蒼海是煮雞的第一把交椅,30多年的掌廚經驗,一出手功力到哪便知分曉。 ▲一盤盛有白斬雞、烏骨雞、燻雞的三味雞,是雞家莊的金字招牌,鹹水雞澎澎的表皮吸附飽滿的...
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