新聞深一度/真假麥芽膏揭密!常用成本低的澱粉混充、染色 ... | 新北市美食網
記者林彥汝、卓煥鈞/採訪報導
麥芽膏是很古早味的糖果,也是很多人兒時的回憶,純正傳統作法是用小麥芽和糯米製成,光發酵熬煮就要10個小時以上、甚至1天,成本高而且耗工費時,所以現在很多業者都用樹薯澱粉來製作,再添加焦糖色素染色!你吃的麥芽糖裡頭真的有麥芽嗎?
▲古早味的糖果,麥芽膏是許多人的兒時回憶。
琳瑯滿目的古早味糖果,靠麥芽糖把食材黏緊緊,甜而不膩,但這股兒時味道原料可能已經不一樣,麥芽膏裡根本沒有麥芽,標榜原味的麥芽糖,細看成份其實是用樹薯澱粉和麥芽澱粉製成,這些是經過加工的修飾澱粉,並不天然。
▲麥芽糖製作工時長,常會用其他澱粉製成。
天然麥芽膏業者:「以前大半很多都用這種粉類去替代,那現在也有像我們,就是婆婆他們的阿公那一代,就開始做米麥做的,那米麥做的麥芽膏是比較健康、比較好。」
澱粉做成的麥芽膏透明無色,又叫假麥芽或水飴,可添加色素,常用來做點心、增加色澤、成本低就大量製作 ,而天然的麥芽膏相當耗工費時。清晨4點多開始熬煮糯米,不斷攪拌。
▲澱粉做的麥芽膏透明無色,成本低。
天然麥芽膏業者鄭安娜:「吃到的那一口的麥芽,其實要經過烈火的焠煉,那整個耗時要10幾個小時,還不包括前面種植小麥。」
小麥草是讓糯米糖化的關鍵,收成後丟進大鍋裡一起煮,保持40到60度,不斷觀察糯米情況。
天然麥芽高達人王正常:「第一個4個小時要判斷,這個裡面有一顆糯米,現在整顆拿起來裡面都還有漿。」
天然麥芽膏業者鄭安娜:「每次我們在五口大灶面前的話,就是一個高溫的狀況下有沒有,我們可以去觀察到,在每個時間不同狀態下它不同的氣泡,是非常的療癒。」
剛起鍋的麥芽膏非常燙手,趁液態時裝進瓶子內,有濃濃的麥香味。
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