解惑麥芽糖大哉問!麥芽糖用什麼做的? | 新北市美食網
很多人會問麥芽糖是怎麼來的,是糖嗎?用什麼做的?其實麥芽糖是古人的智慧,早在好幾千年前,古時候的人就發現糯米與小麥芽,一起熬煮所產生的自然醣化,但所謂自然醣化又是什麼呢?
所謂自然醣化是糯米與小麥芽分解酵素的發酵反應,那麼麥芽糖是怎麼製作的呢?
我們先來了解麥芽糖的製程
種植小麥:種植5~7天收割,此時的小麥芽所含有的味道與酵素含量最高,再把收割的小麥芽加入水一起絞碎 蒸熟糯米:將蒸熟的糯米加入絞碎的小麥芽一起熬煮數小時(視天候狀況而定通常熬煮6~8小時),讓小麥芽裡面的酵素把糯米內的澱粉分解成麥芽糖 過濾:過濾小麥芽與糯米的渣,把剩下的水持續加熱熬煮收乾,最後就能得到麥芽糖了。自然糖化用比較淺顯易懂的解釋,就像在吃白米飯的時候,放入口中咀嚼,有一股自然發酵的微微甜味,這就是人體口水(酵素)與米飯(澱粉)醣化,這樣是不是更能理解麥芽糖怎麼製作跟為什麼會甜了。
水飴與麥芽糖的比較水麥芽俗成:水飴,名稱中都包含有麥芽糖,但實際上的差別是什麼??
從成分中比較:純正麥芽糖成分為糯米、小麥芽;而水麥芽通常為精緻澱粉或樹薯粉、小麥芽熬煮而成。 成分不同,當然熬煮過後出來的麥芽糖吃起來也會不同,使用糯米製作的麥芽糖更費時費工,成本也更高,因此市面上也有以兩種原料或更廉價更多化學加工製作的麥芽糖。 糖體顏色:純正麥芽糖的顏色像是琥珀,微透光;水麥芽顏色半透明或全透明。 黏稠度:純正麥芽糖會因為天氣變化有著不同的軟硬度,夏天比較軟,冬天比較硬;而水麥芽則是軟硬度皆一致,濃稠度相同。 香氣:純正麥芽糖會有一股淡淡麥香或是類似醬油的發酵香味;而水麥芽有其黏稠的特色但無香氣。 懷孕婦女可以吃麥芽糖嗎?答案是可以!
有人就擔心那生完小孩可以吃嗎?會不會...
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