繁華落盡的老上海味 台灣第一代江浙菜大廚收山 | 新北市美食網
戰後隨國民政府遷台的外省族群,帶來中國八大菜系,出身江浙的蔣介石,間接造就江浙菜在台灣引領風騷。江湖人稱「寶哥」的彭永寶,便是第一代的台籍江浙菜大廚,客家人的他,操著一口道地寧波話,掌廚55年,手上開過3個館子「欣園」、「上海寶食府」和「老上海菜館」。館子裡曾將官、藝人、明星聚集,飲食作家舒國治形容:「拍電影找臨時演員,也找不出這樣扎實珍貴的陣容。」他的爐火,熬煮出的就是一鍋上海菜在台灣起落的時代風味。
隨著時移世易,江浙菜繁華漸褪,而2020年世紀大疫的致命一擊,讓不堪廚損的大廚決定就此收山退隱。縱有兩子傳承開業,但寶哥自己也感嘆:「我們第一代台籍江浙菜師傅,到我算最後一個了。」
位於國泰醫院巷弄內的「老上海菜館」,是55年資歷的江浙大廚彭永寶最後一家店。這個地點開業11年,過往高朋滿座,今年2月COVID-19(又稱武漢肺炎、新冠肺炎)[1]大流行後,生意急轉直下;將店中師傅安排好出路後,4月20日熄燈、就此收店, 68歲的彭永寶索幸退休,雲遊四海,含飴弄孫。
「寶哥退休後,真正老上海口味,恐要在台灣絕跡了,」老三台時期的華視主播奚聖林,是「老上海菜館」的老主顧,聽聞寶哥要收山,不禁感慨。他提到,正宗江浙菜以寧波為主,「濃油赤醬」是上海人的鄉愁,過去,他一個月總是會光顧老上海菜館好幾次,帶著老爸來回味家鄉味。
飲食文學作家焦桐,細說江浙菜遷台史
1949年時國民政府遷台,總統蔣介石帶著121萬中國各省人移民到台灣,中國八大菜系因而在台灣聚集。因為老蔣是江浙人,江浙人是移民大宗,也讓江浙菜躍居八大菜系之尊,早年大台北地區知名的餐廳幾乎都...
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