碗粿的做法南、北部有差別?從「米」變成「粿」原來和米食 ... | 新北市美食網
從冒著白煙的蒸爐中拿出的碗裝碗粿,純白或混有醬色的粿,淋上醬油膏後,再舀一匙蒜泥,以竹叉挖出品嚐,碗粿小吃對許多人而言滿是回憶。經典台灣小吃碗粿(Savory Steamed Rice Cake),由來與台灣米食文化的關係深厚,甚至因地發展出南、北部不同的碗粿做法與風味,要說碗粿,搭配的肉燥、醬汁是一絕,但組成Q彈碗粿的「米」和米漿比例,才是靈魂所在。
台灣小吃碗粿,其實有南北風味的差別。Photo:wikipedia[1] [廣告] 內文未完請往下捲動 碗粿分成南、北風味?有哪些做法差別?也許你是從府城台南認識碗粿,碗底內、碗上放有餡料,或混入滷汁、肉燥的碗粿,肉燥裡則有蝦米、油蔥酥、香菇等配料,上頭的醬油膏,配著吃風味濃厚、順口上癮,這是南部碗粿的模樣;北部碗粿,多以白皙的白粿為原型,淋上醬油膏與蒜蓉,有時點綴著蘿蔔乾,說著的是北部客家純粹味。
南、北部的碗粿,光是有無配料,醬汁的差別,就能品嚐出不同滋味。回到傳統與傳承,這道在閩南、台灣發展出的小吃,數十年來飽足了多少家戶的胃,也呈現出米食的變化性。碗粿小吃在台灣,據說和早期農家種植稻米、以米食為重心相關,農戶們將剩餘的稻米加以利用,將其加水磨製成米漿後,經過蒸煮方便食用,漸漸的有了碗粿此料理。
碗粿使用的米,為什麼說用舊米會更好?碗粿使用的米粒是「秈米」品種,在台灣俗稱「在來米」,米粒細長且扁,經過烹煮後的米粒口感較粳米品種來得硬、黏性也較低,而米粒間粒粒分明。台灣大多偏好食用帶黏性口感的粳米,也因此多將黏性低的在來米加水磨成米漿,可製成碗粿或蘿蔔糕等料理運用。
製作碗粿有一說多使用採收後經過擺放的「舊米」,根據台南市政府文化局的資料,碗粿是選用放置一年的在來米製作而成。除了或許和早期收成後的稻米處理方式有關,也由於米在擺放後,水分會散失、米粒中的澱粉組成多少改變,製成碗粿據說比使用新米的口感好,米粒水分不會太多而影響米漿、成品入口的感受。
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