切仔面和擔仔麵怎麼分? | 新北市美食網
同是台灣日常的暖心美味,擔仔麵和切仔面從湯頭、主要配料到吃法,都不盡相同。切仔面原意是指煮麵的動作,也就是摵,上下搖動的意思,商家多半以俗字切取代。切仔面的必備工具就是笊籬,面體放入笊籬沉入熱湯中,過一會兒再拉出水面瀝乾到不滴水,如此重複八次,像幫面洗冷熱三溫暖,此爲切仔面傳統作法。切仔面發源自台灣北部,也多見於台灣北部,賣面炎仔與阿國切仔面均屬於此者。
擔仔麵原意是指挑擔煮麵的攤子,早年小販挑著扁擔沿街叫賣,源自台灣南部,也多見於台灣南部。台南擔仔麵就屬於此者。通常供應擔仔麵的店家都會打造一個煮麵攤,煮麵人坐著而非站著煮麵的畫面,是擔仔麵傳統做法最吸引人之處。
只是台南擔仔麵爲何是在北部呢?那是因爲創業者許穆生是台南人之故,他上台北後的第一個心愿就是賣擔仔麵,象徵不忘本的精神。
切仔面與擔仔麵同樣都以黃鹼面爲主。然而兩者分量上並不相同,切仔面是扎紮實實一大碗,而且光麵條就占了整碗的七成,想吃不飽還真難;擔仔麵只有切仔面的一半,這是因爲南部人把擔仔麵當做小吃而非正餐,小吃講究的是吃巧而不吃飽。
切仔面與擔仔麵的湯頭也不同,切仔面多以豬大骨、五花肉爲基底熬煮而成,有的還會加入老母雞或中藥配方,湯色如薄茶、味鮮甜。而擔仔麵一般用蝦頭、蝦殼熬湯,因爲染上肉燥,湯色若濃茶,往往要加上一瓢蒜泥以壓過腥味。
蝦子是擔仔麵的重點配菜。
切仔面的重點配菜是肉片。這肉片多半採用豬後腿腱,也就是俗稱的「老鼠肉」,除了外層有一點油膜外,里外都是瘦肉,汆燙過後切成薄片擺上一至兩片在面上。傳統做法的面體會呈現小丘狀,注入湯頭,加點燙好的韭菜、豆芽菜,最後淋上少許豬油、撒紅蔥頭提香。
擔仔麵的重點配菜是蝦子。標準是取用南部沿海一帶的火燒蝦,這蝦還不能大,要與小碗的比例和諧,而且必留蝦尾,一是代表新鮮,新鮮的蝦尾呈散張狀,二是好拿取,三則是自古來的傳統。擔仔麵做法是將麵條放入笊籬燙熱,再放入豆芽菜汆燙,將其倒扣到碗內,淋上一匙蒜泥、烏醋、肉燥、...
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