米其林等級精品奢華魚子醬 | 新北市美食網

文字・蘇曉音　攝影・王文廷

說起魚子醬，我想起 10 多年前初次與它接觸：在一家高檔法式餐廳，從法國邀請來的客座三星大廚，菜色最上方，鋪著一顆顆黑色如碎鑽般發亮的食材。同桌友人介紹道：「這是高檔魚子醬，可別小看它，小小一匙不到 5 公克，要價上千台幣[1]呢！」我才驚覺這就是饕客口中的「黑金」。

魚子醬英文「Caviar」，源自波斯話「魚卵」。幾乎所有魚卵都能做成魚子醬，但最高檔的非野生鱘龍魚卵莫屬。這種奢華的食材，如今已不必全仰仗進口，近幾年台灣已有幾位養殖鱘龍魚業者紛紛投入製作。這天我追著陽光的腳步，來到台中谷關，一窺在地養殖鱘龍魚做的魚子醬，尋找真正的台灣風土。

星級餐廳指名使用

台中市和平區通往中橫必經之地谷關，其中松鶴部落在民國 93 年七二水災中，幾乎滅村。但早在民國 88 年 921 大地震後，當地榮民陳志榮帶領一家人開始養鱘龍魚，從三吃開始，演變到現在已能做出三十多吃，料理變化跟石門水庫活魚多吃有得拚，漸漸成為谷關飲食特色。而陳家，正是台版魚子醬的起源地。

10 年前，老闆娘張秀貞領頭，投入魚子醬的製作，歷經 7 年的四處取經與自我研發，漸漸成形；3 年前，在董事賴岑柏奔走推廣下，正式上市。目前陳家的魚子醬已是許多餐廳指定使用食材，連續獲得 2 年三星肯定的頤宮，與二星肯定的祥雲龍吟，都指定使用。

在養殖場的團隊分工裡，負責養殖的是陳志榮的女婿廖鍵錞。牙技師出身的他，為了老婆返家幫忙家業而跟著上山定居。他說，最初岳父陳志榮並沒有想到要做魚子醬，單純因 921 地震後，谷關地區水溫升高攝氏 5 度，無法繼續養殖虹鱒；去了香港、大陸與東南亞參訪後，才決定改養鱘龍魚。「至於做魚子醬則是後來岳母的大膽嘗試，我很佩服她的勇氣，因為這個決定帶給家族巨大的改變，也讓更多人看見生命的韌性。」廖鍵錞說。

慢養 20 年的極味