臺灣最重要的麵食 | 新北市美食網
擔仔麵和切仔麵不同,重視的是吃巧不吃飽,最早被歸類為「點心」,小碗淺得猶如一只深碟。擔仔麵用的也是黃麵,但比切仔麵來得細,麵條均散於碗內;傳統以蝦殼、蝦頭熬湯;因為染上肉燥,湯色若濃茶。
有人說「牛肉麵」是臺灣的國麵,這句話很多人不贊成,認為切仔麵或擔仔麵才是臺灣的國麵,至少臺菜餐廳內找得到擔仔麵或切仔麵,就找不到牛肉麵。
攝影 / 柯乃文切仔麵或擔仔麵應該歸類於小吃,不過多數臺菜餐廳會提供這道點心,就是為了讓思鄉的遊子不需另外找攤子吃,一餐便能同時解鄉愁。
北切仔,南擔仔臺菜店家分兩派,一派專供切仔麵、一派專供擔仔麵。切仔麵源自北部,擔仔麵則以南部為大本營。有時從店家提供的麵食,就能分辨老闆的出生背景。
明明在北部,卻打著「擔仔麵」招牌的,多半是源自南部、而後才北上開業的店家,如頂鮮一○一的董事長周文保就是臺南人;臺南度小月總監洪秀宏也是臺南人。
青葉新樂園不只賣切仔麵,還設切仔麵攤,而老闆姚成璋就是臺北人。真的好海鮮餐廳的總經理黃棐音,過去曾是華西街臺南擔仔麵的員工,但自己所經營的餐廳卻是提供切仔麵,原因就是黃棐音是臺北人,而且母親還是切仔麵攤子的老闆娘。
不過,現在切仔麵在全臺都找得到,臺南「首府米糕棧」就賣切仔麵。老闆謝明昌明明一家四代都是臺南人,血統純正,問他為何賣切仔麵,他說他的切仔麵其實與擔仔麵一樣,同樣是黃麵、肉燥與蝦,「差只差在湯底。」一般擔仔麵用的是蝦頭、蝦殼熬湯,湯頭雖然鮮甜,但免不了腥味尾隨而現。擔仔麵往往要加上一瓢蒜泥,用意就是要壓過那股腥味。他的切仔麵用的是大骨湯,蒜泥只要少量,甚至不加都行。
八次「摵」出飽滿好味說到切仔麵,作家陳柔縉在《宮前町九十番地》一書中有段張超英回憶一九四六年的描述。當時板橋林家是橫跨清朝和日本兩代臺灣最大地主,林家後代林熊徵不僅含著金湯匙,還是含著金飯碗出生,吃得胖胖的,外號「阿肥仔」。
有...
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