【名采】魚夫專欄：鳥蛋肉圓治百病 | 新北市美食網

魚夫／作家

有一回在桃園龜山區內有條中興路，當地人稱之為「後街」，乃龜山重要的美食街，有家「林家肉圓店」，肉圓在端出來請來客品嘗時，先得經過一天的冷藏，使其口感軟Q，然後過油保溫，剝開外皮，除了肉塊、筍丁的內餡可見外 ，還多了一顆鵪鶉蛋，令人驚喜。   所謂過油保溫，是於肉圓成形後，也可先蒸熟再放入油鍋裡，過油也者，不是油炸而重在保溫，爐火設定最小，慢火徐滾，油如大沸，則熄火待肉圓皮軟化後，即可撈起食用。   肉圓在諸如彰化鹿港，還有個別名叫「肉回」，因為肉圓放在油鍋裡保溫，要吃的時候，再用小鏟子壓在肉圓上，順時針旋轉並擠出內裡不必要的油汁來，因這「回」的動作而稱肉回。

把肉圓的外皮吃光，留下內餡，然後要求店家加湯，這似乎是從雲林以北食肉圓的不成文法了，桃園當然也不例外，只是加入「鵪鶉蛋」是怎樣的創意發想，倒也耐人尋味。   濶嘴吃四方的朋友，一定會發現在肉圓裡包起鵪鶉蛋在台灣北部似乎很常見。諸如桃園市桃園區內有家「檜溪彰化肉圓」、新北市板橋區也有「林員大粒肉圓」、「石頭肉圓」等都是拿鵪鶉蛋當內餡，在夜市、在火鍋店裡都是必備的食材，我有一回聽說鵪鶉蛋有可能人工製作造假的，後來才在新聞裡發現，原來要作假鳥蛋一只成本是2元，新鮮真實的鵪鶉蛋則是7至8角，當然不划算，而且台灣鵪鶉蛋年產7億顆，本國人吃掉其中的5億，生產過剩的兩億，還得外銷出去。   鵪鶉蛋是台菜裡非常重要的一道食材，舉凡烹調「菜尾仔」、台式佛跳牆等都不可少，我曾看鑽研古菜的黄婉玲老師形容古早酒家菜裡有一道叫「鳯眼」：「用裝醬油的瓶蓋，裡面塞了八寶漿，上面再剪一塊圓圓的香菇擺在上面，香菇上再擺一顆鵪鶉蛋，蒸好後叩出來擺在盤上。」光看形容，就...