麵包回烤會變硬,為什麼烤麻糬反而變軟? | 新北市美食網
你應該要知道的食事
麵包與麻糬再回烤後的表現不一,是因為原料中的直鏈澱粉、支鏈澱粉不同所造成。「直鏈澱粉」冷卻之後更容易「老化」,反之,「支鏈澱粉」則不容易老化,,就算重複加熱還是會變軟。
撰文=博學堅持俱樂部
麵包回烤之後表面就會變得又脆又硬,但糯米製成的麻糬烤過之後卻會變軟,造成這種差異的原因在於糯米和麵粉中的澱粉成分不同。
糯米的澱粉僅是由被稱作「支鏈澱粉」的分子構成,葡萄糖相互連結成一個樹枝型的結構。而麵粉的澱粉除了「支鏈澱粉」之外,葡萄糖連成一直線的「直鏈澱粉」分子占了17~18%。無論是哪一種澱粉,加了水之後只要遇熱,分子構造就會因水分子而鬆動,變成像漿糊一般。
然而,相較於分支複雜的「支鏈澱粉」,「直鏈澱粉」冷卻之後更容易「老化」(分散在水中的分子重新排列)。而且,澱粉一旦老化就不溶於水,麵包就算回烤也不會變軟的原因就在這裡。
另一方面,不含有「直鏈澱粉」分子的糯米,澱粉不容易老化,就算重複加熱還是會變軟。表面會變硬的原因在於表面部分的水分因蒸發而減少。
延伸閱讀 ▶麵包謠言滿天飛 你也被騙了嗎?[1] ▶精緻澱粉是減肥者的大敵![2] ▶麵包種類怎麼分? 關鍵是糖與油的比例[3] 內容來源=《美味雜學:炒熱餐桌氣氛的300個話題》[4],遠足文化出版
References 麵包謠言滿天飛 你也被騙了嗎? (www.foodnext.net) 精緻澱粉是減肥者的大敵! (www.foodnext.net) 麵包種類怎麼分? 關鍵是糖與油的比例 (www.foodnext.net) 《美味雜學:炒熱餐桌氣氛的300個話題》 (www.facebook.com) ...
冷凍麻糬加熱 燒麻糬加熱 麻糬保存期限 麻糬保存冷藏 麻糬冷凍不變硬 燒麻糬保存 包餡麻糬保存 自製麻糬保存 麻糬冷凍不變硬 冷凍麻糬做法 燒麻糬加熱 麻糬保存冷藏 麻糬出水可以吃嗎 麻糬吃法 客家麻糬吃法 麻糬蒸 麻糬隔夜不硬 自製麻糬保存 麻糬常溫保存 紅豆麻糬保存 麻糬壞掉長怎樣 不老客家麻糬保存 周家燒麻糬 燒麻糬做法 西螺麻糬保存 冷凍麻糬加熱 包餡麻糬保存 燒麻糬熱量 小米麻糬保存 麻糬放冷藏 陳記麻糬保存 燒麻糬保存 麻糬常溫 曾記麻糬保存期限 草 屯 麻糬 保存期限 麻糬 旺角迷你石頭火鍋西門 旺角石頭火鍋分店 旺角石頭火鍋三重菜單 蕃茄主義前男友不是人 長興餅店ptt 蜂巢糕 碧瑤山莊刷卡 聖保
麵包回烤會變硬,為什麼烤麻糬反而變軟? | 新北市美食網
幸福翔綺麻糬.冰上冰麻糬冷藏冷凍後加熱食用方法 | 新北市美食網
如果覺得退冰後還是硬硬的,可以加熱後再食用喔!因為物流在運送過程中,麻糬放置的位置我們無法預期,所以我們 ... Read More
【煎麻糬】原來麻糬放到冰箱冷藏,就可以保存7 天,要吃的 ... | 新北市美食網
麻糬保存與食用方法分享!善用2種料理法,增添麻糬口感與風味 | 新北市美食網
阿綿手工麻糬 | 新北市美食網
阿綿手工麻糬 | 新北市美食網
麻糬放到冰箱變硬了,有什麼方法變軟呢 | 新北市美食網
到底該怎麼吃冷凍麻糬 | 新北市美食網
麵包回烤會變硬,為什麼烤麻糬反而變軟? | 新北市美食網
麻糬可以用微波爐加熱嗎? | 新北市美食網
相關資訊整理
新北市瑞芳區【熱油麻糬】美食推薦
現在少見的熱油麻糬,不要以為很油膩,其實麻糬本身是不吸油的,老闆娘每天都換新鮮的油,這種處理方式,不僅能保持麻糬的Q...
新北市八里區【八里出名紅龜粿】美食推薦
八里另一著名的點心,是位於廖添丁廟對面的紅龜粿。紅龜粿本是祭祀中常用的供品之一,相傳廖添丁身邊有個跟班叫做紅龜仔,所...