【一步一腳印】老徒弟的新燒餅 TVBS新聞網 | 新北市美食網
◎店家資訊:台北市民生東路三段113巷31號02-2514-0818要讓燒餅外皮酥脆,最重要的第一道工,就是「搓麵」這個步驟。燒餅師傅劉立夫:「這個步驟就是要把,搓麵就是要把油跟麵搓得很均勻,那也沒有辦法用沙拉油進去攪,這樣就不會好吃,可是單單只有麵粉和水,它不會太酥。」麵粉、油和水,在劉立夫掌心裡充分融合,才不會結塊。燒餅師傅劉立夫:「從前我想說,師傅,會不會太麻煩了,加一道那個搓麵的手續,後來我試驗過,單純只有麵粉的話,不可能那麼的酥,所以說,那一道的工序非常重要,第一道的工序就是要搓麵,而且要把它搓得很均勻,如果你不均勻,裡面會有疙瘩在,那做出來的東西就沒有那麼的細、沒有那麼的酥。」
之後才是一次次醒麵和桿折,桿出燒餅層層疊疊的口感。燒餅師傅劉立夫:「其實,你看,我師父60多歲,他做起來都很輕鬆,他其實你有這個訣竅的時候,做起來很輕鬆,尤其2斤麵,汗都不要出,只要你和到10斤、8斤麵,那當然可能會出汗,你和2斤麵,出汗就表示說你用的力量不對了。」
桿麵用的是巧勁,劉立夫也把這竅門告訴現在跟在身邊的2個年輕徒弟,劉立夫感謝師傅當年不藏私,過世前把這些功夫都教給他,60歲的劉立夫,是在10年前,50歲的時候,才拜師學做燒餅,那時他剛好經過一個小巷子。
燒餅師傅劉立夫:「發現有一個賣燒餅的老頭,他就是在一個巷子裡面,大概也就是好奇吧,就買一個我平常喜歡吃燒餅,想說這還有個賣燒餅的,就來因為他做的跟一般,不是那種燒餅油條店,他專門在賣燒餅,我買一個吃,哇,覺得說這個味道非常的,我感覺到非常道地的一個味道,燒餅味道。」
後來劉立夫就常常光顧,買燒餅一買就是20年,買成了老主顧。燒餅師傅劉立夫:「93年,我退休了,我公務員退休以後,又去買燒餅,然後再去又碰到他,覺得說比較有時間聊天了,以前都是買了就走了,後來就是有時間聊天了,就是說,我退休了,沒什麼事幹啦,對不對,也比較輕鬆啦,可以來有空,來陪陪你啊,跟你聊聊天,學做燒餅啊,老先生很客氣啊,一口就答應了,就是說,你來學啊,他說以前也有教過人家啦,但是學生怎麼樣他就沒提了,那我就去,好啊,我就找時間就去跟他學,反正自己也愛吃嘛,就想說做了,回家自...
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