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茶湯品質之鑑定,是採用標準泡法,取茶葉三公克用一五〇CC沸水沖泡,經五分鐘時間,濾去茶漬傾出茶湯,就茶湯性質來鑑別。其內容包括茶之香氣、滋味、水色三要項。茶是製給人飲用的,故茶湯的好壞,是茶葉本身好壞的實質。也就是說,茶湯的鑑定,在評茶內容所佔的重要性,是比其他項目要來得大。 在實際應用方面,茶湯品質的鑑定,仍然是用眼、鼻、口三種器官憑著看、聞、啜來評定良劣。又因茶湯的好壞受各種不同的因子所左右是很大的,要一味憑著人的器官去審定它,確實是件不容易的事。事實吾人評茶,又不能將每一種茶葉之湯質都用化學分析法來研究它所含的成分,再由茶葉中所含的成分,求其相關係數,用以依據來決定茶的好壞標準,評定它的價值。因為這是不切合實際的,同時亦仍然不易獲得其絕對正確性。加之世界各地喜歡飲茶的人,由於民族性差異,地理環境有別,生活習慣不同,對於茶葉的愛好也因此沒有一定標準。或許東方人所珍貴的香茗,而西方人卻視如下品;非洲熱帶遊牧民族的口味,和紐約倫敦大都市人士的口味大相逕庭。因此在茶湯品質鑑定工作上給予茶師許多的難處。另一方面,茶師鑑定茶湯的觀感,亦隨時受其主觀、心情、健康、與每日工作分量等之關係所影響,常常對評茶的正確性會有若干的偏差。同時,天候、評茶時間、以及抽樣和鑑定技術等等,亦會左右此項工作之正確程度。所以茶湯鑑別較之茶葉外形鑑別更屬不易。除此而外,又由於茶湯鑑評所用術語個人習慣不同,如果不能附以分數以為評定之標準,則以文字說明,不論如何詳細,都難以表明品質好壞的程度,或說明其所以然。所以有時僅憑術語的記載,往往叫人看了紀錄,對於茶葉品質優劣仍然不知其高低。是故,茶師在這一段工作上,要僅量地客觀,特別慎重去審查,力求其正確。同時對品質鑑別上所用的術語,亦確有統一的必要。這一點尚須求教於先進。如果全世界評茶所用的術語能夠依程度求其統一,則未來茶葉鑑定工作,必較容易做。
(一)香氣
茶湯之香氣,其內容包括香之種類、高低、強弱、清濁、純雜、以及茶香以外的氣味,例如油臭、焦香、烟臭、青臭、霉味、劣變味以及儲藏用器味或地方性特別氣味等異味。要鑑定某一茶葉之香氣,取乾茶放於鼻腔處,用力吸氣聞之,大體可測知香氣之高低或顯沉。但為要清楚辨別,必須由茶湯品質上仔細鑑定。 ...
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