【家庭親子】〈看門道評味道〉鐵蛋自製風味不減 | 新北市美食網
每次滷完撈出來後就用電風扇吹乾再滷,四、五回合只需半天時間即可做成又黑又香的鐵蛋。(梁瓊白攝)
文/梁瓊白
鐵蛋,不知從何時開始成為某些觀光景點的風味美食,據說起源是一位賣滷味的老婆婆,把賣不掉的滷蛋不斷回鍋滷,結果經過反覆加熱後,除了更入味,蛋白的口感也變得堅硬,賣家戲稱為鐵蛋,沒想到誤打誤撞投了某些食客所好,經過渲染,意外成為美食,怕是商家始料未及吧。
蛋的料理不下百種,鐵蛋是屬於滷蛋的加強版,通常一般人把滷蛋當菜吃,鐵蛋反而是零食、小吃,它堅硬、耐嚼的口感讓很多人著迷,尤其是年輕人,牙口好,一次吃三、五顆很稀鬆平常,因為體積不大,價格也不貴,可是上了年紀的千萬別多吃,不消化,因為滷過多次的蛋入味後,鹹味直接嵌進蛋白裡,加上蛋黃緊實,吃了難免口乾,但只要喝水馬上胃脹,比較理想的飲料是喝茶,或是可以消滯解膩的酸梅湯之類醋飲。
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我經常做滷菜,當然少不了滷蛋、豆乾這些,偶爾被要求做些鐵蛋,則是為了年輕輩想解饞,由於家裡有老滷,所以滷出來的蛋特別香,做鐵蛋沒祕訣,就是反覆的滷,但不是留在滷鍋裡一直滷,而是滷過10分鐘後熄火、泡到湯涼撈出來,放在通風的地方吹到外皮乾爽,再回鍋滷、再泡、再吹乾,每滷一次,蛋的體積就會縮小一些,如此反覆直到乾硬為止。
沒有老滷鍋又想滷蛋的人其實不難,只要準備一些高湯,再加上醬油、糖和滷包就可製作出鮮香兼具的滷湯了,而滷包的內容不需複雜,八角、桂皮和丁香就夠了,滷蛋是吸味的食材,無論香氣或鮮味,幾乎做完一鍋鐵蛋滷湯就沒有保留的價值,不像滷肉的湯汁可以重複使用成為老滷,還越陳越香。
我是急性子,做鐵蛋不耐煩慢動作,但要風味不減,祕訣是每次滷完撈出來後,就用電風扇吹乾再滷,四、五回合只需半天時間即可做成又黑又香的鐵蛋,而且我不會做得那麼乾硬,畢竟吃了對胃不好,自己做的好處就是可以控制口感,香硬適中。
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