【名采】李昂專欄:台北養不起頂級上海菜餐廳 | 新北市美食網
李昂/作家
聽到「三分俗氣」將要結束營業,老實說,我非常的震驚。
「三分俗氣」有很特別的傳承,最開始的時候,是在上個世紀六七零年代的「水源路67號」,可以說是台灣最早的私房菜之一。
沒有餐廳的名字,只有門牌號碼,當然是個內行人才知道的地方。當時出入的,非權即貴, 尤其因為蔣家的關係,江浙料理被稱作「官菜」, 這裡成為有一群人,來尋找記憶中的家鄉菜的懷舊地方。
時代改變了,「水源路67號」飛入尋常百姓家,成為「三分俗氣」。這個名字,就帶著一種反思的意味。只有不俗氣的人,才敢稱自己俗氣。曹一先生(還有哥哥)和妻子,得到了傳承,做得一手好菜。
我們更常常說,國民黨政府遷台後帶來的上海菜, 有一部分就保留在「三分俗氣」。也許與現在中國大陸的上海菜不一樣,但的確可能是禮失求諸野,因為來到台灣,沒有經過變動,反倒才保留下來一些傳統。
的確,濃油赤醬的特色,應現在的要求,稍稍減低。但像肥腸、獅子頭、 蝦子大烏參等等這些老菜,我還是要說,真的是台灣首屈一指,無人能及。
曹一還是一個完美主義者, 對茶對咖啡都有所涉獵,對食材的考究,可以早上三、四點鐘,去排一塊豬肉,就是為了回來做當日的烤方。
好的食材加上好的廚藝功夫,造就了菜的頂級、美味,但是,價格當然也不便宜。
位於永和的巷子裡,離開台北市較貴的餐廳集中區有落差。我自己要請不熟悉的客人,有時候都覺得客人到不好停車、也沒排場的永和,會有所考量。
但之於同樣的食家,是無論如何都會特別前往的。
是價格、地點、時代的變遷、人們...
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