【裴社長廚房手記71】白灼禁臠與蒜泥白肉三分俗氣最令我記憶 ... | 新北市美食網
那天在國家音樂廳遇到永和「三分俗氣」的老闆曹一,匆忙間聊了幾句,知道他仍固守在傳統江浙料理的領域,心中滿是敬意與回憶。
第一次帶我去三分俗氣的是詹宏志,那時候詹宏志夫婦知道我愛吃,遇到他們覺得不錯的餐廳,常常找我去試菜。後來到了《壹週刊》,老闆黎智英也愛三分俗氣,每一、兩個月總會去一趟永和。詹宏志愛三分俗氣的「獅子頭」、黎智英喜歡「元蹄烏參」,我則在滿桌大菜中,特別記得這道「白灼禁臠」。
白灼禁臠就是蒜泥白肉,但三分俗氣用的是俗稱「松阪豬肉」的豬頸肉部位。印象裡,那時除了三分俗氣,很少餐廳用這部位做蒜泥白肉。後來名氣開了,豬頸肉以松阪豬之姿成了難訂到的肉,我想這多少和三分俗氣有關。
傳統蒜泥白肉用的是帶皮豬腿肉,加薑片、花椒、米酒煮熟後,橫紋切薄片,淋上蒜蓉辣椒醬油,屬於川菜系統,小時候也常吃到,但從來沒有讓我印象深刻。
三分俗氣的白灼禁臠為什麼好吃?我覺得應該是曹老闆非常尊重這塊豬肉,從他採用晉書中古老典故「禁臠」為名可知。我還記得第一次吃白灼禁臠,曹老闆親自端上來,白肉上冒著熱煙,他請我們先不要沾醬,這塊肉爽脆鮮甜,他絕對有信心可以吃原味。
果然,很少吃到不調味而如此鮮美不腥臊的豬肉,我連吃了兩片,第三片,我沾了他調製的蒜片醬汁,提味而不搶味,很好。真的從來沒有吃過那麼令人驚喜的蒜泥白肉,不,白灼禁臠!...
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