鍋貼@ 野犬的春夢:: 痞客邦 | 新北市美食網
鍋貼和煎餃其實幾乎大家都快混用了。嚴格說起來還是有所不同,餡料倒是隨人,所以兩者非常相近。最大的分野應該在於包法和外型,鍋貼是將餃子皮折合後再捏緊,而且兩邊留有縫隙,塑形為扁長。煎餃則包裹成為密合的元寶圓形,外型飽滿圓潤。鍋貼的形狀較容易貼緊鐵鍋而煎,煎出酥脆可口外皮,故名「鍋貼」。也有人用煎法不同來區分,鍋貼是油煎後加麵粉水,煎餃是用油水煎。不過近年煎法已經混用,用此來區分也不太準。至於去日本拉麵店吃的「餃子」,其實應該是比較接近鍋貼。
鍋貼【材料】約60顆豬絞肉:640g高麗菜:240g韭菜:180g蔥:2根,切細末薑:5-6片,切細末鹽:適量胡椒:適量七味粉:適量五香粉:少許米酒:1-2大匙香油:少許水餃皮:一疊,約60張
【作法】1.餡料其實是隨人喜好,不過絞肉是一定要的。絞肉先打水是會讓整個餡料結實Q彈有汁。以前打水都要慢慢加水去拌,現在倒不建議絞肉中加水,這樣風味會有一點喪失。絞肉只要鹽份夠,一路拌下去自然就會出漿有黏性。加鹽和米酒同方向一直攪拌至出現黏性。2.將韭菜、高麗菜切細。以前也是都會抓鹽擠水,後來朋友說這豈不是把蔬菜裡的甜味好汁都去掉,只吃纖維。後來就不再擠水,果然好吃多了。韭黃也是很多人喜歡用在鍋貼,可惜我家有人只愛韭菜。3.將蔬菜、蔥末、薑泥和打好水的絞肉混合拌勻,再次以鹽、胡椒、七味粉、五香粉、香油調味。持續攪拌至有點黏稠狀,即成餡料。可以直接包,也可冷藏1-2小時後再包更佳。4.鍋貼皮其實用市售的水餃皮就很方便了。當然要用「冷水麵法」自己做更是拍手叫好!把水餃皮拉長,攤上餡料。兩邊捏緊不需密合,拉成長條狀。有的鍋貼到此即完成。我是將兩邊稍微合起再拉長,這樣會漂亮一些。其實我是有放蝦的。如果要做三鮮鍋貼,可以加蝦泥。但是後來發現如果將蝦剁成細泥加入肉餡,不但吃不出蝦味,還破壞了整個肉餡的均衡。所以如果要加蝦的話,稍剁成蝦塊就好,不然就像我,切一大段,一個一塊包入。包多了,也可直接冷凍,將來再煎一樣好吃。5.平底鍋入油,轉小火,排入鍋貼。一定要先小火,免得還沒排完前面的已經焦底了。排好後,中小火略煎一下,鍋貼底部煎至微焦。6.倒入麵粉水(一大匙麵粉+半碗水,約1:10,15CC:150CC),也可加上半匙白醋,會更酥脆。大約淹過一半鍋貼的高度即可。7....
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