冰鎮滷味的滷汁和醬汁做法@ 紫星齋 | 新北市美食網

冰鎮滷味的滷汁和醬汁做法

要做道地的滷味，滷汁的品質很重要，最好以燉煮土雞或蹄膀的高湯為底，用鹽、糖及醬油調味，再加裝著各種香料的香料包，一起煮沸。香料主要是五香（八角、桂皮、陳皮、丁香、花椒），也有加上肉桂、荳蔻、草果、甘草等。

有人說滷汁越陳越香，還曾有滷味店以「百年老滷」為號召，只有光滷上肉、沒受污染的滷汁才有這種價值。所謂上肉就是指煮熟的乾淨肉類，不包括內臟或魚鮮。只有上肉才能讓滷汁越滷越香醇，不生異味。

照顧一鍋真正的老滷很麻煩。每次使用後，浮油若太多就撈出一些，有渣滓就過濾，然後煮沸，放涼，冷藏或冷凍，冷藏最多一星期。如果太大鍋，冰箱冰不下，就留在爐上，每天煮沸一次，不可以攪動。

再次使用老滷之前要嚐一下味道，適量添加水、鹽、糖、醬油和香料包。

有些食材會污染滷汁，例如不熟有血水的肉類、有異味的內臟魚鮮、容易吸收鮮味的蛋、豆類、海帶等等。要滷這些，必需另起一鍋，再撈些老滷來加味，尤其多撈點油脂，可讓蛋、豆類、海帶更為鮮腴。

 海帶是吸鮮味的第一名，比滷蛋、滷豆乾都厲害，什麼好滷汁只要一滷海帶就鞠躬盡粹了。所以外面的滷海帶哪會好吃呢？誰會為了少少幾塊海帶而犧牲一鍋好滷汁？

 老滷保存麻煩，滷好上肉後，就把鮮美的滷汁直接拿來拌飯拌蔬菜，或滷蛋、豆乾、海帶，或什麼都丟進去煮一煮，把它用完。

滷汁裡要有香料，鹹味以鹽為主，加適量醬油和少許糖。盡量用小火煮或長時間浸泡，以免滷汁蒸發變少，並讓食材慢慢吸收味道，內外一致，表面乾爽不黏膩。肉類食材要煮熟再滷，而且整塊下鍋，滷好冷卻後再切。滷汁裡少有人加蔥薑蒜等，以免變...