161.夜市系列20：滷味、燙滷味、水晶芋絲糕 | 新北市美食網

滷，把食材浸泡在有香料的滷汁裡，用小火慢慢煮到食物柔軟入味，是很有特色的中菜烹調法。

要做道地的滷味，滷汁的品質很重要，最好以燉煮土雞或蹄膀的高湯為底（圖省事的話就用高湯罐頭），用鹽、糖及醬油調味，再加裝著各種香料的香料包，一起煮沸──香料主要是五香（八角、桂皮、陳皮、丁香、花椒），此外也有人加肉桂、荳蔻、草果、甘草等等。這麼多香料，每種買一點實在太麻煩了，所以很多廠商或中藥店都有出售香料包（又叫滷味包），對小家庭而言真的很方便，只是要多嘗試比較才知哪家的味道最好最合意。

有人說滷汁越陳越香，還曾有滷味店以「百年老滷」為號召，但其實只有光滷上肉、沒受污染的滷汁才有這種價值。所謂上肉就是指煮熟的乾淨肉類，不包括內臟或魚鮮。只有上肉才能讓滷汁越滷越香醇，不生異味。

照顧一鍋真正的老滷很麻煩。每次使用後，浮油若太多就撈出一些，有渣滓就過濾，然後煮沸，放涼，冷藏或冷凍，冷藏最多一星期。如果太大鍋，冰箱冰不下，就留在爐上，每天煮沸一次，不可以攪動。

再次使用老滷之前要嚐一下味道，適量添加水、鹽、糖、醬油和香料包。

有些食材會污染滷汁，例如不熟有血水的肉類、有異味的內臟魚鮮、容易吸收鮮味的蛋、豆類、海帶等等。要滷這些，必需另起一鍋，再撈些老滷來加味，尤其多撈點油脂，可讓蛋、豆類、海帶更為鮮腴。

我喜歡吃海帶，小時候有一次把一些海帶丟進媽媽燒蹄膀剩下的油湯裡滷，結果超級美味，一下子就被全家人吃光。我很得意的想，可惜滷太少了，再去買海帶！

這次買來一大包海帶，可是再滷也不好吃，我嚐了嚐，加點醬油加點糖，東弄西弄，卻怎樣都沒有第一次滷的美味，好失望啊！

母親笑我：「那一點肉湯你想滷多少海帶？」

從此我就知道，海帶是吸鮮味的第一名，比滷蛋、滷豆乾都厲害，什麼好滷汁只要一滷海帶就鞠躬盡粹了。所以外面的滷海帶哪會好吃呢？誰會為了少少幾塊海帶而犧牲一鍋好滷汁？到現在朋友們都以為我不吃滷海帶，其實我只是不吃外面的罷了，即使我們學校對門的「小凱悅」，那滷味真的質好香醇，...